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预糊化淀粉前景看好

发布时间:2020/4/1 18:06:09

   淀粉作为一种可再生资源,已成为工业重要原料。由于原淀粉的许多固有性质(冷水不溶性,糊液在酸、热、剪切作用下不稳定等),制约了其在工业中的应用。为改善淀粉性能,拓展其应用范围,可通过物理、化学、酶等方法处理制备变性淀粉,改变淀粉天然性质,增加其功能性或引进新的特性,以满足工业发展需要。
  特性
  预糊化淀粉是一种物理变性淀粉,也被称为α-淀粉,是在淀粉糊化呈分散状态后,经快速脱水干燥,淀粉分子来不及重排而得到的一种多孔、无明显结晶的淀粉颗粒。由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂结构,并具冷水可溶、冷水稳定性好和保水性强等特点,因此被许多工业部门广泛应用。
  生产预糊化淀粉原料包括原淀粉,如马铃薯淀粉小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉等,以及种子作物萃取蔬菜淀粉和化学变性淀粉,如交联淀粉、变性糯玉米淀粉等。
  应用
  首先,由于在预糊化过程中,水分子破坏淀粉分子氢键,从而破坏了淀粉颗粒结晶结构,使其润涨溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人体消化吸收,所以可以利用预糊化淀粉这一性质生产适合老人及婴幼儿的食品。
  其次,预糊化淀粉在传统食品生产中有一定应用优势,具有较好黏弹性,可代替面粉中面筋,制得品质更好的馒头。研究发现,将含直链淀粉预糊化淀粉加入面团中,可改善其形态学特性。
  第三,预糊化淀粉保水性强,可用于提高烘焙食品质量。如制作蛋糕时,加入一定量预糊化淀粉,调粉时易形成面团,并且由于预糊化淀粉能增加吸水性并提高产气能力,可以使蛋糕具有良好容积,增加成品新鲜度及结构均匀性,使产品松软、口感良好。

  第四,由于预糊化淀粉冷冻稳定性好,还可用于稳定冷冻食品内部结构。在速冻食品中加入适量预糊化淀粉,可避免产品在速冻过程中裂开,提高了成品率,从而降低生产成本。


  预糊化淀粉原料选择、糊化方法和条件、食品中其他成分都会影响淀粉糊化效果,不同食品对预糊化淀粉性质也有不同要求,如黏度、透光率、冻融性等,所以要结合具体要求进行制备。
  正是因为预糊化淀粉具有冷水速溶性、高黏度和高膨胀性等特点,国外已广泛应用于食品、医药、化工、饲料等行业。


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